Вскрыта молекулярная подоплека кухонь мира
Одним из новомодных течений в мире гастрономии является молекулярная кухня, когда повара изучают процессы, происходящие при приготовлении блюд, и на основе этого составляют новые рецепты. А вот в Кембриджском университете буквально по молекулам изучили самые распространенные кухни мира, и пришли к весьма интересным выводам.
В ходе исследования автор работы физик Себастьян Анерт со своими единомышленниками собрали огромную базу рецептов из Сети, и проанализировали на молекулярном уровне входящие в их состав ингредиенты. Основное внимание уделялось веществам, отвечающим за вкус и запах продуктов. Далее они сопоставили регионы, в которых встречаются те или иные рецептурные компоненты, и составили графики взаимосвязей.
Выяснилось, что европейская и североамериканская кухня в большей степени опираются на взаимную сочетаемость ароматических молекул ингредиентов между собой. Так, к примеру, в креветках с жареными томатами общий 1-пентен-3-ол. Дополняют рецепт моцарелла и пармезан, которые разделяют с томатами 4-метилпентановую кислоту.
А вот в южноевропейской и восточноазиатской кухне с точностью до наоборот, когда в блюде редко можно встретить сочетающиеся на молекулярном уровне по запаху ингредиенты. Наглядный пример: мороженое с кальмарами и рыбой, которое так любят в Японии.
- Любовь к определенным запахам объяснили генетикой
- Комаров будут обманывать приманками с человеческим запахом
- Ученые поняли, почему нейтральные запахи вызывают отвращение
- Исследователи поняли, почему люди привлекают комаров
- Запахи влияют на наши сны
- Как человеческий нос распознает различные запахи
- Запах цветов ухудшается из-за загрязнения воздуха
Читайте также
Источник:ScienceBlog.Ru - научный блог