Эта статья — не о том как закатать на зиму грибочки.

И не о глобальной технологии производства консервированной кильки.

Тут вопрос — о самом принципе.

И это — редкий случай, когда люди просто не догадывались, а даже когда догадались, то половинчато…

Все живые существа на этой планете находятся внутри бактериологического супа. При этом — суп этот состоит не только из микроорганизмов. В любом случае — каждый пытается отобрать друг у друга ресурсы и переварить их на свой лад. Поэтому продукты (отобранные человечеством у других существ ресурсы) портятся. То есть — отбираются у человека третьими существами. Сохранение продуктов впрок всегда было задачей для человечества, и я не сказал бы, что задача уже полностью решена.

Продуктов, которые не портятся, очень мало. Самый известный из непортящихся — мёд. Он может засахарится, но все равно будет пригоден в пищу, при этом его калорийность не пропадет. Соответственно — методы сохранения в меду очень древние. И этим методам придавали сакральный характер. Например, древнеперсидский рецепт для вечной молодости: «Надо взять человека, рыжего и веснушчатого, и кормить его плодами до 30 лет, затем опустить его в каменный сосуд с медом и другими составами, заключить этот сосуд в обручи и герметически закупорить. Через 120 лет его тело обратится в мумию». Я не знаю, ел ли кто покойника в меду, но, по крайней мере, это блюдо имеет шанс быть пригодным для каннибализма.

Самые древние «консервы» обнаружены при раскопках в Древнем Египте. Примерно три тысячи лет назад жареных уток залили маслом и в таком виде загерметизировали их в сосуде смолистым веществом. При это имеются сведения, что эти утки были годны на корм животным. Соление, квашение и маринование тоже не сегодня придуманы. Однако, все эти методы радикально меняют состав пищи и поэтому не всегда пригодны. Да и не всегда были удачными эти попытки, вспомним хотя бы историю
колбасы
.

Человек быстро заметил, что при некоторых условиях продукты хранятся дольше.

Но использование этих условий было хаотичным, потому что были просто неизвестны микроорганизмы и в процессе разложения было больше мистики, чем биологии.

Поэтому процесс этот изучили только с появлением научного метода — в 1809 году французский кулинар Николя Аппер доказал, что герметически закрытые продукты, подвергнутые термической обработке, не портятся. Аппер потратил на это исследование 10 лет, но и получил награду от Наполеона, которому необходимо было снабжать армию в чужой стране.

И с тех пор консервы становятся все совершеннее и совершеннее.

Сегодняшний метод удаления микробов из консервы называется пастеризацией. Естественно потому, что его изобрел Луи Пастер в 1864 году. А консервы делали с 1809 года… Но что же они делали?

Дело в том, что до Пастера консервы не пастеризовали, а стерилизовали. То есть — нагревали выше точки кипения воды достаточно длительное время (сейчас — нагревают выше 120^oC). Стерилизацию медицинских инструментов изобрели еще в Древнем Риме, хотя во времена средневековье ее забыли. Но с точки зрения пищи стерилизация имеет один очень неприятный недостаток — консервированная еда становится безвкусной и водянистой, она теряет многие витамины. Разница во вкусе возникает хотя бы только потому, что при жарке шашлыка в белках мяса образовывается естественным путем глутамат натрия, чего при стерилизации консервы не происходит. Добавьте сюда еще то, что денатурация белка происходит по-другому.

В общем — именно гадкий вкус консервированной пищи виновен в том, что первые 50 лет их ели только те, кто очень нуждался в пище. Случилась отрицательная обратная связь — производство не росло, потому что люди не брали, а люди не могли брать потому что производство было только для армии. И ситуация с
консервный ножом
частично из этого (хотя заметим — консервный нож все же изобретен ДО пастеризации).

И консервы очень широко использовались в Гражданской Войне в США (картинка такой консервы слева), а это было также ДО пастеризации.

Конечно, предпочтительней пастеризация. Она не убивает витамины, более того — к примеру, сейчас та же консервированная дыня имеет куда больше витаминов, чем дыня свежая. Просто потому, что консервируют ее сразу с полей, и собирают для этого зрелые плоды. А когда везут свежую — собирают слегка незрелые, чтобы довезти.

Как бы там ни было, но пастеризация консервов — вполне неплохой метод борьбы с цингой.

Главный недостаток — пастеризация сложнее (разве кто-то сомневался?) и требуется более культурное производство.

Однако, попаданец в отличии от аборигенов знает о микробах и знает почему портится пища.

И даже если он не будет продвигать это знание в массы, выпуская
простейшие микроскопы
, ведь ничего не помешает ему использовать консервирование — при этом как пастеризацию, так и стерилизацию, смотря по условиям.

Источник: smartZone

Перейти на сайт

Другие материалы на сайте b.Z - Записки о гаджетах, людях и музыке